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用科學方式瞭解螞I的「為什麼?」:基本麵團、材料的231個Q&A


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  • 品號:880569




商品訊息描述:主打品牌 內容簡介





用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」:基本麵團、材料的231個Q&A





以科學角度解答製作糕點的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!





雞蛋、砂糖、麵粉、奶油,只要將這些材料混合,就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方,就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。





許多朋友們在製作糕點的過程中,產生許多疑問…例如:


Q:為什麼需要預熱烤箱?


Q:蛋糕在烤箱裡膨脹得很好,但脫模後為什麼會折腰?


Q:家裡的模型與書上的尺寸不同,要如何換算?


Q:沒有糖粉可以用細砂糖嗎?三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同?


Q:可不可以減糖製作?可不可以減油製作?


Q:海綿蛋糕烤好,為什麼必須連同模型敲扣?


Q:小蘇打和泡打粉,有何不同?


Q:明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同?


Q:奶油的種類,發酵奶油、低水奶油有何不同?





為何材料的混拌必須依序呢?為什麼必須先溫熱麵糊呢?為什麼會膨脹起來呢?「為什麼必須要○○○○○呢?」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,才是能夠進步的要領。





本書中,以參考配方的麵糊為例,將讀者們在製作時產生的種種疑問,以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,就可以避免失敗。





基本麵團、材料的231個Q&A





在本書中,由木村万紀子小姐以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。





糕點的製作上,不僅只是技術層面,還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。





希望能藉由書中內容,幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。





本書特色:


〈製作糕點的器具 Q&A、糕點製作的為什麼?〉


◆第1章全蛋打發法海綿蛋糕 P?te ? G?noise


◆第2章分蛋打發法海綿蛋糕 P?te ? Biscuit


◆第3章奶油麵糊 P?te ? Cake


◆第4章塔麵團 P?te Sucr?e


◆第5章派麵團 Feuilletage


◆第6章泡芙麵團 P?te ? choux


◆第7章巧克力 Chocolat


◆第8章奶油餡 Cr?me:香醍鮮奶油、卡士達奶油、蛋白霜、英式奶油醬汁、杏仁奶油餡





〈認識糕點製作的素材〉


◆第1章雞蛋 ?uf


◆第2章麵粉 Farine


◆第3章砂糖 Sucre


◆第4章牛奶、鮮奶油 Lait, Cr?me Fra?che


◆第5章奶油 Beurre


◆第6章膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑





Poudre ? lever, G?lifiant, Aromate, Colorant


◆未曾聽說的糕點故事 Q&A:蛋白杏仁圓餅底部的皺摺、瑪德蕾的膨脹、Type 45是什麼意思、蒙布朗的顏色之分…等16種



商品訊息簡述:

作者:中山弘典、木村万紀子
分類:料理?生活百科/烹調料理食譜 叢書系列:Easy Cook
出版社:大境文化 出版日期:2010/8/4
ISBN:9789570410822 書籍編號:kk0273141
頁數:320





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